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第15章 野春盘与鸡羹糊

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转眼快到了立春,说是立春但还没到正月。无它,今年有个闰腊月。闰腊月的意思就是多了一个十二月,这样算起立春先至,而后才过年,尤为特殊。

至于为何如此,叶蓁蓁听是听了,但依旧云里雾里。柳依依问她眼里“无所不知”的小姐,小姐给她依葫芦画瓢念了一遍,于是又多了一个云里雾里的人。主仆二人默契的听过随之抛到脑后,听不懂,不重要,日子照常过就行。

没过正月不好重新换食单,但是春盘总得做。立春,“立”就有开始之意。虽说天气还是很冷,跟冬天没什么差别,但只要是到了立春,人们总会觉得春天到了,得吃点跟冬天不一样的东西。

这不,叶蓁蓁早早就让人去寻了野菜,清早就在月下楼捣鼓吃食。咬春咬春,不得吃春盘春饼,咬萝卜吗?春盘春盘,不就在一个“春”字吗?她不想继续吃冬天有的菘菜,白菜了,她想吃荠菜,马兰头,草支头之类的野菜。

春盘,也叫五辛盘。辛,是指味道浓重的五种蔬菜。一般是将芹菜,韭菜,萝卜缨,葱,蒜煮在一起食用。她这回打算换几种菜,留下芹菜和大蒜,加入杜甫菜,芜荽和马兰头。这几种菜也都有特殊清香,但没有韭菜吃完刺鼻的味道。

她先将芹菜,杜甫菜和马兰头切段,芜荽切的比它们更短些,蒜切成碎末放在一旁。待锅中的清水煮沸,加点盐,加点油,这样煮出来的菜是绿油油的,颜色不至黯淡。春天嘛!要明媚!

等焯水去生后捞出煮好的菜,加上芜荽和蒜末,放上一勺酱油,半勺醋和少许香油,拌一拌就能装盘上菜啦。

春盘也有人家喜欢炒的,也是选几种带辛味的蔬菜炒在一起。不过吃五辛盘的用意是过了一年,吃点带辛味的蔬菜祛除浊气,清理身子,叶蓁蓁觉得还是不炒了,水煮不是更能清洁?

定下春盘后要定春饼,她决定出两种,素春饼和肉春饼,客人可自由选择。

摊饼的面剂子里她撒了一点胡椒和盐,等摊好出锅的饼皮薄若蝉翼,并没有辣味,反倒香香的,有淡丝丝的咸味。

萝卜嘛选红心的看着喜庆,依旧去掉韭菜,鸡蛋打散摊成饼再切丝。

素春饼被装在一个大盘子里,紫红的萝卜丝,黄黄的鸡蛋丝,白白的嫩豆芽,嫩绿的马兰头,翠绿的芹菜,还有用豆皮切成的豆腐丝。皆切成细细长长的一种种码好,红红绿绿黄黄白白热闹的很,还配上了月下楼特质的豆酱。

吃的时候手拿上一块饼,放上爱吃的蔬菜丝码好,蘸点豆酱。然后将饼皮卷成长条筒状,就可以吃啦。她先自己卷了一个吃,加了萝卜丝和芹菜的春饼清脆爽口,马兰头有着特殊的清香,鸡蛋丝和豆腐丝中和了略有些硬的口感。豆酱咸鲜,一口咬下去尽揽春的味道。

再来是肉春盘,里头的肉她打算用糟鸡肉,这是之前从未尝试过的搭配。她将糟鸡从酒坛拿出来,剔骨撕成条状。此次的肉春盘糟鸡是主角,蔬菜的选择就要尽量照顾到糟鸡的味道,讲究一个配合但不能夺风头。

她想了又想,在菠棱菜和豌豆尖中犹豫,最后还是选了豌豆尖。毕竟是春盘,菠棱菜平日里也有,不够切题,再加上今年她想出“野春盘”,够野才带劲儿。

决定好之后她切了笋丝,汆熟豌豆尖,将芜荽丝,红心萝卜丝和糟鸡丝一起卷好试吃。糟鸡本身带有咸味,便不用加盐。

嗯,吃起来有一股浓郁的酒香,笋丝鲜嫩,芜荽增香,豌豆尖幼嫩,萝卜丝清脆。虽是肉卷但由于鸡肉浸了酒香,一点不腻,加的菜丝极大的增加了鸡肉的口感,但没有盖过它的味道。第二口她试着蘸了蘸陈醋,酸爽咸鲜,也太好吃了,叶蓁蓁甚至想把这个酒糟鸡卷作为月下楼常菜,一定能卖的很好。

连同马兰头,豌豆尖一起挖回来的野菜还有一种叫“荠菜”的东西,这玩意儿也香的很,叶蓁蓁打算用来包荠菜馄饨,这是叶府春天必吃的一道菜。

做荠菜馄饨跟普通馄饨的做法一样,剁肉,加盐,葱姜水,些许香油。不同的是,荠菜和香蕈剁碎加到肉馅里,打两三个鸡蛋进去,搅拌均匀便好。

包馄饨的活交给了柳依依,只见她在皮子中间填上肉馅,左捏捏,右捏捏,一下出来个像元宝一样肥嘟嘟的大馄饨。她包馄饨的速度极快,一会儿案板上就齐刷刷放了一排排的荠菜馄饨。

叶蓁蓁找了一个纱织的小布包,往里面填了满满的虾米,再把布包的口封紧投入到一个小锅里,盖上盖子。

她看到柳依依已经把肉馅包完了,“依依,把馄饨都煮了,咱们朝食就吃这个。”叶蓁蓁朝食还未用,只进了两个试吃的春饼,还分了一半给柳依依,此时又饿了。

柳依依听了小姐的话把馄饨都下了,静等了会后馄饨就煮好了,她将碗一个个摆好放在灶前。小姐一碗我一碗,老王一碗掌柜一碗,她一共包了四十八个馄饨,正好每人十二个,够吃。她倒是没有思量过男子的食量比女子的要大,因为……她本人很能吃,十二个馄饨也就七八成饱吧!

待她把每人十二只馄饨装好在大碗里,叶蓁蓁将方才煮的虾米汤淋在荠菜馄饨上,又各放了一小茶勺香油,抓了一把香葱末。如此,便是朝食了。

叶蓁蓁喜欢吃醋,自己那碗加了很多陈醋,她先喝了一口虾米汤,鲜甜酸爽。之所以用布包着而不是直接煮虾米,是因为她用的虾米个头较大,口感粗糙,有些虾米甚至会把嘴巴刺破,不如拿它煮汤取其鲜味,肉身弃之不食。

现包现煮的荠菜馄饨吃起来新鲜,咬上一口还有肉汁呢!荠菜的清香很是抢味儿,吃到这碗馄饨叶蓁蓁才感觉到春天真的来了!先前吃的春盘春饼皆是冷食,热乎乎的荠菜馄饨更对她的胃口。

不过她没打算这几日推出荠菜馄饨,她打算将这道时令主食放在春食单,惊蛰前后再推出。而春盘春卷只售卖一阵子,立春前后也就卖个七八天,应节吃个新鲜罢了。

牌子早就挂出去了,月下楼接受提前订春盘。今日她来月下楼便是为着这事,酒肆需要她拿主意定下春盘春饼吃食。

在回府前叶蓁蓁跟卖野菜给她的老伯订下了数日的野菜,又叮嘱柳依依拿上剩余的野菜和鸡下水,打算暮食做鸡羹糊吃。

鸡羹糊是越州这边的家常菜,有鸡的地方必有鸡羹糊。

天色将暗,叶蓁蓁开始忙活,先洗净一整只鸡放进锅里,倒上泉水没过鸡,葱姜不能少。

又拿出从月下楼带回来的鸡心,鸡胗,鸡肠等等鸡下水,将这些下水切成细细的丁。另切了冬笋,香蕈,菘菜,也都切丁。

这回后厨没有把鸡血扔掉,它被盛在碗里,现在已经凝固了。柳依依把碗里的鸡血划拉开,也是弄成鸡下水一般大小的丁。

“依依,你取一些生粉加水和开。”

这只鸡是叶蓁蓁打算弄白切鸡的,不宜煲太久,太久肉就酥烂了,白切鸡吃的是鲜嫩的口感。

鸡烧滚后过不到两刻种叶蓁蓁便把鸡捞了出来放到冰水里镇着,又拿勺捞出了放在一起的葱姜,撇掉了表面浮着的过多的油。

柳依依在一旁看着她做,一边帮她递各样东西。

“香蕈和冬笋先给我。”

“鸡下水。”

“菘菜。”

等这几样食材都煮熟之后,柳依依拿起碗等小姐准备好一声令下倒生粉水。

“倒!”随着她说完这个字立刻就有生粉水入了鸡汤,她赶快拿起大勺迅速匀开那些生粉,不够快就会结块。一直打圈搅拌,直到生粉水用尽,一锅鸡羹糊便做好了。

叶蓁蓁又转身去料理那只鸡,去掉鸡头凤尾,再对半切开。她手起刀落,很快就把鸡斩好了。

“今儿暮食吃什么呀?蓁蓁又做了什么好东西?”红姨娘过来厨房看暮食,她对每天吃什么这个问题很感兴趣。

“野春饼,白切鸡,鸡羹糊,红姨你看还要加什么?我再调一个白切鸡的料汁就好了。”

“够了够了,上菜吧,我可饿了!”

听到红姨娘喊饿叶蓁蓁麻利的调了料汁,酱油,些许姜末,一滴香油。

白切鸡火候正好,又过了遍凉水,鸡皮显得半透明的样子。红姨娘夹起一块蘸了蘸酱油放入口中。

“哇,好吃啊!鸡肉滑嫩有弹性,连鸡皮都脆嫩脆嫩的,酱油里加姜末可好极了!我再喝口鸡羹糊。”

叶知书也点点头表示赞叹,女儿的手艺很好,做父亲的有口服。

“好鲜,蓁蓁你在里头搁了五香粉和胡椒粉吗?香香的还有点微辣,太好吃了!有米粉吗?给我来碗饭我要拌着鸡羹糊吃。”

叶蓁蓁瞧见红姨娘的样子很满意,“对,加了五香粉和胡椒粉,有春饼你还要吃饭吗?”

“哎呀要要要!快给我一碗饭,鸡羹糊拌饭可好吃了,米粒一颗颗裹满浓稠的羹汤,我喜欢鸡胗我要多捞点。”

“都切成丁了你还能找出来鸡胗?春饼你还吃不?”

“吃啊,怎么不吃?春饼是立春前后卖的不?”

“对,有春盘和春饼,带回来的是我新想出来的糟鸡春饼,红姨和娘试试。娘,白切鸡和鸡羹糊好吃吗?”

“很好吃!鸡全身上下都是宝,吃了鸡肉还不够,连鸡下水,鸡血都不放过,可真会吃啊!”

“大概一开始是舍不得将这些下水扔掉,想着不如将它们放鸡汤里煮煮看能不能吃。原汤化原食,发现了这么美味的做法。”红姨娘一勺勺往嘴里塞着饭还不忘搭话。

“你们都试试糟鸡春饼。”她着急的卷了好几个,一个个投入到盘子里。

“嗯,好吃,这批糟鸡的味道真是好,太香了!蓁蓁你怎么想到的呀?”

“确实很好,还特别契合咱们酒肆的生意。”

几个人一顿猛夸,让叶蓁蓁充满了信心,春饼一定能卖的很好!

作者有话要说:改了一遍,新加上了鸡羹糊的部分,因为觉得跟后面一章节不太搭配,还是放在这一章节吧!

鸡羹糊是我家乡的菜,我写的做法是我家的做法~

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